Description
Le vinaigre de vin de Banyuls est artisanal et fabriqué comme autrefois. Le vin de base est un vin déjà vieilli en foudres ou barriques. Les vins sont mis en fûts ouverts de 220 litres, au contact de l’air à 28°C. La levure Mycoderma acéti transforme l’alcool du vin en acide. On en tire à chaque fois un tiers, le reste devenant la nouvelle souche.
Le Grand vinaigre de Banyuls fait partie de l’aristocratie du vinaigre, il rivalise avantageusement avec le vinaigre de Xérès, tout comme lui il assaisonne à merveille le foie gras en salade ou à la poêle.
Il peut servir pour « déglacer » les jus de cuisson, en éliminer le gras, pour donner du « pointu » à ce jus.
Il intervient également dans la préparation des « court-bouillons » servant à la cuisson des poissons (turbot, truite, saumon, sole…).
